Должен ли быть 100% ржаной подовый хлеб на закваске кислым?

В наше время сложно правильно оценить ремесленный подовый хлеб из дровяной печи, поскольку он только начинает возрождаться. Поэтому многие покупают суррогат, не понимая того. Не исключением является и ржаной хлеб на закваске. Естественным процессом в таком хлебе является выделение молочной, а иногда и уксусной кислоты. Технология ведения теста, температура, время – являются определяющими факторами во вкусе и полезных/вредных свойствах итогового продукта. Должен ли быть 100% ржаной подовый хлеб на закваске кислым? – задала вопрос «Старокупавенская пекарня».