Самый сочный ФАРШ для МАНТОВ / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / среднеазиатская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Сочный фарш для мантов:

говядина 500 г.
лук репчатый 2 крупных луковицы 300 г.
курдючное сало (бараний жир с задней ноги) 100 г.
зира 2-3 щепотки
черный молотый перец
вода 1,5-2 стакана

СЕКРЕТ подготовки лука для начинки:
Мясо и лук для мантов следует нарезать руками, потому что пропущенный через мясорубку фарш имеет плотный сгусток и он не сочный.

Лук сначала нарезать мелким кубиком (описание в ролике Как нарезать лук кубиком мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы https://www.youtube.com/watch?v=Irm60PNqVhg).
Затем получившиеся кубики порубить ножом в разных направлениях.
Измельченный лук выкладываем в миску, солим и перетираем руками, чтобы появился сок.
Перетирать лук надо, с усилием сжимая его в кулаке.
Лук пускает сок, из кулака должны капать тянущиеся капли лукового сока.
Оставить лук постоять, пока нарезается мясо, соль на него будет воздействовать дальше.

СООТНОШЕНИЕ ЛУКА И МЯСА: на 1 кг мяса - 600 г. лука.

Мясо можно немного подморозить, потому что подмороженное мясо легче нарезать.
Мясо сначала нарезать тонкими пластинами толщиной 3-5 мм.

Затем сложить пластины по 2 шт. друг на друга и нарезать тонкими полосками толщиной 3-5 мм.
Потом полоски нарезать на кубики.
А затем кухонным топориком порубить эти кубики в разных направлениях.
Получится крупно нарубленный фарш, который надо соединить с луком.

Манты мы готовим из говядины, но как бы из баранины с курдючным салом, которое даст сильный аромат баранины, и мы не поймем на самом деле какое мясо использовано.
Курдюк не только даст аромат мантам, но еще и сочность.

Жир так же измельчить, как мясо, и соединить с мясом и луком.
Добавить зиру, растирая ее пальцами, чтобы отрыть аромат, черный молотый перец и воду, и все перемешать.
Вода также определяет сочность мантов.
Когда фарш немного постоит, вода в него впитается и он станет как-бы плотнее и тверже, а пока он кажется водянистый, но так и надо.

Дать постоять фаршу минут 20-30, только потом лепить манты.

Полностью рецепт блюда смотрите Манты рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / среднеазиатская кухня https://www.youtube.com/watch?v=jrYziQetxbM

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.