Колбаса Куриная Чайная 1 сорта по ГОСТу СССР 1938 года
Магзин ( промокод на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/
Автоматика для климатической камеры
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ
А Конников «Колбасы и мясокопчености» Издание 1938г.https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Колбаса куриная Чайная
Ингредиенты:
Мясо курицы (мы брали бедра) – 900 гр.
Шпик – 80 гр.
Крахмал – 20 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg
Сахар – 1 гр.
Перец белый молотый – 0,5 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-belyj-molotyj-premium
Мускатный орех – 0,2 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/muskatnyj-oreh-molotyj-vs
Оболочка коллагеновая https://aromatdereva.com.ua/products/kollagenovaya-obolochka-45-mm
Шпагат колбасный https://aromatdereva.com.ua/catalog/shpagat-kolbasnyj
Приготовление:
Куриное мясо зачищаем от костей, жира и шкуры, режем на небольшие куски, пересыпаем солью смешанной с сахаром и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа. Затем перекручиваем на мясорубке с решеткой 3 мм, полученный фарш перекладываем в куттер, добавляем ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм., обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию, добавляем все специи, крахмал разведенный в ледяной воде, хорошо вымешиваем при помощи миксера, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу. Полученную массу перемещаем в колбасный шприц и набиваем в оболочку, затем обвязываем. Полученные батоны, подвешиваем на 2-3 часа при комнатной температуре на отепление и осадку. Затем отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов, и обжариваем батоны в течение 30 минут. Через 30 минут понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 68-69 градусов в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.
Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.
