Вторичный бульон

Кулинарный блог Лилии Милецкой

https://www.malilya.com/


https://www.facebook.com/malilya.food...
https://instagram.com/malilya.food.blog


Вторичный бульон
⠀
Первые вопросы которые возникают. Что это? Зачем? Как готовить?
⠀
1. Что это?
Это бульон, который варится из костей или мяса и воды - конечно. Бульон закипает, варится 5 минут, далее воду сливают, заливают свежей и снова варят, получается бульон.
⠀
2. Зачем?
Здесь несколько ответов.
Так полезнее
Когда мясо поместили в воду и поставили на огонь, при нагревании в воду переходит вредные накопления из мяса, костей (если животное кормили не экологичной едой, если обработали поверхность, для увеличения срока годности, если не соблюдали условия хранения и на поверхности образовались вредные микроорганизмы)
Так же в воду переходит лишний жир, часть белков (именно они и образуют пенку при закипании).
Концентрация (наваристость) вторичного бульона меньше, поэтому его можно назвать более диетическим. Он не так активно влияет на желудок, повышая выделение сока.
⠀
Так красивее.
Если у вас не получается сварить прозрачный бульон, то этот способ идеально подходит. С ним, больше шансов приготовить красивый бульон.
⠀
3. Как готовить?
⠀
Расскажу на примере куриного бульона.
Необходимо 2-3 литра холодной воды и кости или мясо курицы 500-1000г .
Что лучше или полезнее? Кости или мясо? Или мясо на кости? Я столько читала противоречивых доказательств, что же лучше. Что не знаю как ответить на этот вопрос. Поэтому, варю из того что есть. Но точно снимаю лишнюю шкуру с птицы.
⠀
Промываем мясо для бульона, заливаем холодной водой, вводим 1 чайную ложку соли (это важно сделать сразу). Доводим до кипения, варим 5-7 минут.
Сливаем бульон, промываем мясо холодной водой. Снова заливаем мясо холодной водой, ставим на средний огонь без крышки, доводим до легкого кипения (как только начинается шевеление воды в кастрюле), уменьшаем огонь и снимаем ложкой пленку, которая образовывается.
В бульон для аромата можно добавить морковь, лук, перец горошком, букет Гарни (зелень петрушки, тимьяна, лавровый лист).
Готовим бульон 60-90 минут при маленьком кипении, томлении, я бы сказала. Именно интенсивность кипения и влияет на прозрачность бульона. Чем сильнее кипит, тем мутнее бульон.
⠀
Приятного аппетита.
⠀
Признавайтесь, варите вторичный бульон или ленитесь?