Как правильно ТУШИТЬ ГОВЯДИНУ/ мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мясо по-бургундски/ Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / француская кухня /
Как правильно тушить говядину:

говяжья пашина - брюшная часть туши 500 г
растительное масло для жарки
бекон 7 - 8 ломтиков нарезки (100 - 150 г )
лук-шалот (можно заменить неострым репчатым луком) 7 - 8 шт маленьких луковиц
красное столовое сухое вино 400 мл
шампиньоны 300 г
лавровый лист 1 шт поменьше
чёрный молотый перец 1 щепотка
сахар 2 щепотки (1 ч. ложка)
мука 2 - 3 ч.ложки

Тушение - это припускание (варка с небольшим количеством жидкости) в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

1. Для тушения не следует использовать нежное мясо, так как оно содержит мало соединительной ткани и таким вкусным, как более жёсткое, не получится.

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.

Для тушения используют говядину 1-ой категории: лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка, и говядину 2-ой категории: шейная часть, покромка и пашина.

Пашина - брюшная часть говяжьей туши, мясо 2-ой категории, так как оно содержит очень много соединительной ткани.

Пашина - это живот быка или коровы.
Это мясо крайне вкусное, но жёсткое, и предназначено для тушения, когда оно стушится, станет очень мягким и вкусным.

2. Мясо нарезаем, как обычно нарезается мясо для тушения - как на гуляш.
Вид нарезки мяса - гуляш (мясо нарезают кубиками массой 20-30 г по объему равные грецкому ореху со стороной 3х3 см).

3. Обжарить мясо до золотиято-коричневатой корочки.
Разогреть сковородку, налить в неё растительное масло, и разогреть его очень сильно, чтобы пошёл дымок.
Жир должен быть очень сильно нагретым, чтобы мясо сразу сильно схватилось.
Мясо ценно тогда, когда оно сочное.
Если положить мясо на плохо разогретую сковородку, из него потечёт сок.
Мясо получится сухим и безвкусным.

Выкладываем мясо в сковородку, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ!!!!!!!!!!!!
Немного распределяем его по сковороде, но не переворачиваем кусочки на другую сторону.
Жарим на среднем огне.
Когда появится поджаристая корочка на мясе, тогда только его перемешать.
Обжарить мясо до появления красивой поджаристой корочки со всех сторон.

4. Жёсткое мясо, предназначенное для тушения размягчается в кислой среде, с этой целью при тушении добавляют КИСЛЫЕ СОУСЫ или томатную пасту.

Обжаренное мясо перекладываем в маленькую кастрюльку, заливаем его красным вином (1 стакан).
МЯСО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ПОКРЫТО ЖИДКОСТЬЮ.

И оставляем тушить на маленьком огне.

Какое вино используют для приготовления мяса по-бургундски - обыкновенное недорогое красное столовое сухое вино, вовсе не обязательно бургундское.
Вино должно быть сухим, т.к. наливать в мясо сладкое вино неуместно.

По мере выкипания вина, будем доливать вино из второго стакана.

5. Тушить мясо при закрытой крышке, чтобы не улетучивались ароматические вещества и не выкипала жидкость.

6. ВНИМАНИЕ: МЯСО НЕ СОЛИТЬ!!!!!!!!!!!
Тушить мясо около 30 - 40 минут, пока не обжарились грибы с беконом.
Затем мясо ПОСОЛИТЬ и добавить к нему лавровый лист, щепотку чёрного молотого перца, обжаренные грибы с беконом и 1/2 стакана вина.

7. Теперь уменьшить нагрев до минимума, чтобы интенсивного кипения не было.
Теперь в мясе есть жир от бекона, жир будет эмульгировать при активном кипении, что плохо скажется на вкусе, если не убавить нагрев.

8. Минут через 30 добавить ещё 1/4 стакана вина в кастрюльку, оставив 1/4 стакана вина для загустения соуса мукой.

Карамелизованный с обеих сторон лук отправляем в кастрюлю, перемешиваем и тушим медленно-медленно на минимальном нагреве под крышкой 40 минут.

9. Тушить мясо в общем примерно 2 - 3 часа, до полной мягкости, зависит от жёсткости мяса.

10. Соус должен быть густым, чтобы он задерживался на продукте.
В конце приготовления загустить винный соус мукой.
В 1/4 стакана вина добавляем 2 - 3 ч. ложки муки, хорошо размешиваем и выливаем в кастрюлю с мясом.
Прогреваем несколько минут.
Блюдо готово!

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Тушёная говядина по-бургундски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=Imdk7rEGeOo

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.