Краковская полукопченая ГОСТ 1938г. в домашних условиях

Состав:
1. Говядина высшего сорта – 30%
2. Свинина полужирная – 40%
3. Грудинка свиная – 30%
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) – 20г/кг
5. Перец чёрный – 0,5г/кг
6. Перец душистый – 0,5г/кг
7. Чеснок сушеный молотый – 0,5г/кг
8. Сахар – 1г/кг
9. Оболочка – свиные или говяжьи черева 40-42мм

Технология:
Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и слегка подморозить.
Просоленное мясо также охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.
В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, так же не нарушая температуру. Оставить готовый фарш в холодильнике на час.
Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, далее вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до 60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.

Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов.
Колбаса готова, но можно дополнительно прокоптить холодным дымом в течение 4-5 часов, после дать ей проветриться в течение 2-3 суток, вкус будет ярче.